5 tips om de kosten van uw horecaonderneming te verminderen
Door de fluctuerende markt is het een moeilijke tijd om uw COGS - cost of goods sold - onder controle te houden. Dit zijn directe kosten die u maakt om de goederen of producten die je verkoopt te produceren: grondstoffen, arbeid en productiekosten.
1: Bestel in bulk
Het hart van menig chef-kok gaat er vaak sneller van kloppen: een goed gevulde voorraadkast. Het binnen handbereik hebben van voldoende en verschillende (verse) ingrediënten, biedt zekerheid. Een voorraad vult zich niet vanzelf aan en is ook niet goedkoop, maar er bestaat wel een manier om dit goedkoper te maken. Als u een van de ingrediënten die u het hele jaar door het meest gebruikt kunt identificeren, is het op de lange termijn veel goedkoper om deze zo nu en dan in bulk te kopen in plaats van vele keren kleinschalig. Zo zijn conserven en ingrediënten zoals bloem, pasta, suiker, zout, peper en andere kruiden erg lang houdbaar. Dit maakt ze ideaal om in grote hoeveelheden in te kopen. Bij verse producten kunt u overwegen om ze voor meerdere gerechten op de menukaart te gebruiken, zodat u ook voor deze ingrediënten kunt profiteren van bulkkortingen.
2: Pas u aan de seizoenen aan
Verse producten zijn goedkoper, rijkelijker én van een veel hogere kwaliteit wanneer ze in seizoen zijn. Het aanpassen van de menukaart aan het aanbod van de seizoenen zal dan ook uw COGS verlagen. Een mooi voordeel is dat seizoensproducten op hun goedkoopst zijn wanneer ze op hun best zijn. Dit betekent dat de COGS naar beneden gaat, terwijl de kwaliteit van je gerechten stijgt! Daarnaast daagt het uit om nieuwe gerechten te blijven aanbieden. Dit heeft weer als voordeel dat het uw gasten meer redenen geeft om opnieuw langs te komen.
3: Voorkom voedselverspilling
Voedselverspilling is inherent aan de horeca; er gaat altijd wel wat verloren. Het gebeurt zelden dat een volledig stuk fruit, groente, vis of dier in zijn totaliteit gebruikt kan worden. Maar wat ooit voer voor de vuilnisbak was, kan ook anders worden gebruikt. Zo zijn botten van vlees of koppen van vis ideaal om te gebruiken voor het maken van bouillon. Maak ook slim gebruik van je kassasysteem om uw voorraad in de gaten te houden, want met een online horeca-kassasysteem kunt u de voorraad veel beter beheren. Door in kaart te hebben hoe veel voorraad er is, weet u wat, hoeveel en zelfs wanneer u moet bestellen. Dat resulteert sowieso in minder voedselverspilling.
4: Houd uw foodcost in de gaten
Een echte horecaondernemer wil tot op de cent weten wat de prijs van de ingrediënten is en vooral hoeveel ze opleveren. Een goede foodcost-calculator is daarbij een must. Foodcost-calculators kunnen u precies laten zien waar het geld naartoe gaat, door de kosten voor elk ingrediënt van een gerecht te berekenen en vervolgens de verkoopprijs van dat gerecht te gebruiken om de kosten te berekenen. Met deze formule berekent u de foodcost: (waarde van beginvoorraad + waarde van nieuwe aankopen) - waarde van de eindvoorraad.
Het foodcost-percentage is dan deze uitkomst x 100, gedeeld door de omzet die is behaald door de verkoop van de eindproducten die met de ingrediënten is gemaakt. Het gemiddelde foodcost-percentage in restaurants ligt tussen de 28% en 32% van de totale food sales, met uitschieters tot wel 45%.
Wilt u hier meer over lezen? Dit artikel gaat er dieper op in. Noot: we hebben geen relatie met het bedrijf achter deze site, we vinden het gewoon een interessant artikel.
Om de foodcost te berekenen of inzichtelijk te hebben bestaan er betaalde programma's en apps, maar u kunt dit ook zelf doen in Excel. Het voordeel van het inzichtelijk hebben van de kosten is dat u goed kunt zien door welke ingrediënten de COGS stijgt, wat aanzet tot het nadenken over goedkopere alternatieven.
5: Kies voor homemade
Zelfgemaakt eten is zo goed als altijd beter, dan eten dat in massa geproduceerd wordt. Het is dus logisch dat u zoveel mogelijk gerechten zelf bereid, toch? Uw eigen ingrediënten maken is een geweldige manier om niet alleen de menukaart te personaliseren, maar ook om de COGS te verlagen. En relatief gezien kosten producten van een leverancier veel geld, terwijl u hetzelfde product voor een fractie van die kostprijs zelf kunt maken. Door dit te doen, verlaagt u ook de kosten voor elk gerecht waarin ze worden gebruikt. Bovendien heeft u door het maken van eigen producten ook zelf controle over de smaak, waardoor u uw gasten nieuwe ervaringen kunt bieden wanneer ze bij jou komen dineren.
Geïnteresseerd geraakt door deze blog en wilt u degelijk advies? Onze adviseurs helpen u graag!
Bekijk voor inspiratie en meer informatie onze andere blogs.
Voor het beste assortiment kookapparatuur verwijzen wij u graag naar de website van BEUK HORECA. Ook bent u volkomen welkom in onze showroom in Utrecht!
