Wat is een blast chiller en waarvoor gebruikt u deze?

Wat is een blast chiller en waarvoor gebruikt u deze?

Een blast chiller, ook wel snelkoeler of shock freezer genoemd, is ontwikkeld om vers bereid voedsel in korte tijd terug te koelen of in te vriezen. Afhankelijk van het model kunt u producten snelkoelen tot ongeveer 3°C of snelvriezen tot circa -18°C. Door de temperatuur snel te verlagen, wordt bacteriegroei beperkt en blijven belangrijke eigenschappen van het product beter behouden.

Vooral het temperatuurbereik tussen ongeveer 10°C en 65°C vraagt om extra aandacht. Binnen dit bereik kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Een blast chiller zorgt ervoor dat bereide producten dit kritische temperatuurgebied zo snel mogelijk doorlopen. Bij professionele snelkoeling wordt ernaar gestreefd om warme gerechten binnen circa 90 minuten terug te koelen tot een veilige temperatuur. Bij snelvriezen wordt het product in ongeveer 240 minuten naar een geschikte vriestemperatuur gebracht.

Na het snelkoelen kunt u de producten doorgaans verder bewaren in een reguliere horeca koelkast. Bij een bewaartemperatuur van ongeveer 2°C tot 3°C kunnen veel bereide producten meerdere dagen gekoeld worden opgeslagen. Vacuüm verpakken kan, afhankelijk van het product en de toegepaste werkwijze, de houdbaarheid verder verlengen. Snelgevroren producten kunnen vervolgens gedurende langere tijd in een professionele vriezer worden opgeslagen.

Hoe werkt een professionele blast chiller?

Het belangrijkste verschil tussen een blast chiller en reguliere koelapparatuur zit in de snelheid waarmee warmte aan een product wordt onttrokken. Een blast chiller beschikt over een krachtige koelinstallatie en goede isolatie. Hierdoor kan warm voedsel in relatief korte tijd worden teruggekoeld.

Bij een snelkoelprogramma kan een product bijvoorbeeld vanaf een hoge bereidingstemperatuur worden teruggebracht naar een kerntemperatuur van circa +3°C. Veel professionele snelkoelers maken hiervoor gebruik van een kerntemperatuurvoeler. Hiermee wordt niet alleen de temperatuur in de koelruimte gemeten, maar ook de daadwerkelijke temperatuur in het product.

Zodra het ingestelde programma is afgerond, kunnen veel blast chillers automatisch overschakelen naar een bewaarmodus. De machine functioneert dan tijdelijk als een professionele koelkast en houdt de producten gekoeld totdat u ze uit de machine haalt. Een blast chiller is echter in de eerste plaats bedoeld voor snelkoelen en niet als vervanging voor een reguliere bewaarkoelkast.

Blast chiller of vriezer: wat is het verschil?

Een gewone vriezer is in de eerste plaats ontworpen om reeds bevroren producten op temperatuur te houden. Een blast chiller of shock freezer heeft een andere functie: deze moet de temperatuur van een vers bereid product zo snel mogelijk verlagen.

Dat verschil in snelheid is vooral bij invriezen belangrijk. Tijdens het vriesproces verandert het aanwezige water in voedsel in ijskristallen. Wanneer een product langzaam bevriest, kunnen relatief grote ijskristallen ontstaan. Deze kunnen de celstructuur van het product beschadigen. Tijdens het ontdooien kan hierdoor meer vocht verloren gaan, wat gevolgen kan hebben voor het gewicht, de structuur, smaak en algemene productkwaliteit.

Bij snelvriezen wordt de temperatuur veel sneller verlaagd. Hierdoor ontstaan kleinere ijskristallen en kan de oorspronkelijke structuur van het product beter behouden blijven. Na het snelvriezen hoeft u het product bovendien niet in de blast chiller te laten staan. U kunt het overplaatsen naar een professionele vriezer voor verdere opslag.

Dit maakt een blast chiller bijzonder interessant wanneer productkwaliteit na koelen, invriezen en regenereren een belangrijke rol speelt.

Waarom een blast chiller gebruiken in de horeca?

Een snelkoeler kan binnen een professionele keuken veel meer betekenen dan alleen het snel koud maken van gerechten. Door bereiding, koeling en opslag beter van elkaar te scheiden, kunt u efficiënter plannen en grotere hoeveelheden voorbereiden. Tegelijkertijd ondersteunt gecontroleerde snelkoeling een veilige en consistente werkwijze.

• Voedselveiligheid: door bereide producten snel door het kritische temperatuurgebied te koelen, beperkt u de omstandigheden waarin bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen. Dit ondersteunt een hygiënische werkwijze en uw HACCP-processen.
• Efficiëntere mise-en-place: u kunt bepaalde gerechten of componenten vooraf bereiden, snel terugkoelen en gekoeld bewaren. Hierdoor hoeft niet iedere bereiding volledig tijdens piekmomenten plaats te vinden.
• Meer flexibiliteit: door grotere hoeveelheden gecontroleerd voor te bereiden, kunt u gemakkelijker inspelen op wisselende drukte en onverwachte vraag.
• Minder voedselverspilling: correct gekoelde producten kunnen langer bruikbaar blijven, waardoor u grondstoffen en bereide gerechten efficiënter kunt inzetten.
• Behoud van productkwaliteit: snel terugkoelen of invriezen helpt bij het behouden van onder andere structuur, kleur, smaak en voedingswaarde.

Wanneer is een blast chiller interessant?

Een blast chiller is vooral interessant wanneer u regelmatig grotere hoeveelheden voedsel bereidt die niet direct worden geserveerd. Denk bijvoorbeeld aan restaurants met uitgebreide mise-en-place, cateringbedrijven, bakkerijen, zorginstellingen, hotels en productiekeukens.

Ook wanneer u volgens een cook-and-chillmethode werkt, is een snelkoeler een belangrijk onderdeel van het proces. U bereidt producten vooraf, koelt ze gecontroleerd terug en bewaart ze vervolgens onder gekoelde omstandigheden. Op het gewenste moment kunnen de producten verder worden verwerkt, opgewarmd of geserveerd.

Welke capaciteit u nodig heeft, hangt onder andere af van de hoeveelheid voedsel die u per cyclus wilt terugkoelen of invriezen. Kijk daarom bij de keuze niet alleen naar de buitenmaten of het aantal GN-niveaus, maar vooral naar de opgegeven koel- en vriescapaciteit van de machine.

Waar moet u op letten bij het kopen van een blast chiller?

Wilt u een blast chiller aanschaffen, dan is het verstandig om vooraf goed te bepalen waarvoor u de machine gaat gebruiken. Niet iedere snelkoeler heeft dezelfde capaciteit of functionaliteiten. Sommige modellen zijn voornamelijk bedoeld voor snelkoelen, terwijl andere machines zowel kunnen snelkoelen als snelvriezen.

Let bij uw keuze onder andere op de capaciteit per cyclus, het formaat van de machine, de geschikte GN- of bakplaatafmetingen, de aanwezigheid van een kerntemperatuurvoeler en de beschikbare programma's. Houd daarnaast rekening met de beschikbare ruimte en de benodigde elektrische aansluiting.

Advies over blast chillers

Bij Horeca.com vindt u een uitgebreid assortiment blast chillers, snelkoelers en shock freezers voor verschillende professionele toepassingen. Het assortiment bestaat uit modellen met uiteenlopende capaciteiten en uitvoeringen, zodat u de machine kunt kiezen die aansluit bij uw keuken en productievolume.

U vindt bij ons onder andere blast chillers van Hoshizaki (voorheen Gram), Combisteel, Afinox en Tefcold.

Twijfelt u welke blast chiller het beste aansluit bij uw productieproces? Neem gerust contact met ons op. Wij helpen u graag bij het kiezen van een geschikte snelkoeler voor uw horecabedrijf.